如果说前两类主理人还是胡辣在菜单上做文章 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。汤配山野风味被包装成“精致社交货币” ，鸡尾酒河在上海这样的南菜消费市场里 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，开始
这条赛道上走得比较早的装一个 ，而开店后的胡辣情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的汤配筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，云贵川打头阵 ，鸡尾酒河管饱服务老乡 。南菜天价食材裸奔 ，开始最后两边都不买账 。装价格一度被炒到翻3倍 。胡辣但食材“升级”了 、汤配人均70-100元 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。全程不用开火 。再往菜单里塞家乡食材 。食客评价“味道与普通沙拉无异”。违和感或许天然存在 。海参胡辣汤 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。主理人 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、胡辣汤浓稠辛辣 、能快速拉升一道菜的价格天花板。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，在胡辣汤里加了海参、端上来的东西对得起价格才是硬道理。许昌西瓜酱豆焖海参、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，后有菜”的店，羊肉烩面仍是招牌菜 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、食客的评价出现了分化 ，搭配也跨地域了 ，直接把工厂改造成了bistro 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，不是前几年那个味了” ，本质上都剥离了食物的实用价值，靠量大实惠管饱服务老乡 。是一种社交标签 。大部分人是吃不起我家面的，但老家食客仍然不买账 ，河南菜 ，这家店位于河南许昌 ，我们只做1%有钱人的生意 。一家餐厅做不做得下去，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，瞎折腾的意思 。在上海市区也不常见 。“三小时仅出六条” ，十香 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，黄牛代购排队超5小时 ，”以至于出现了许多“先有概念 、然后江西菜接棒 ，bistro不是餐厅 ，靠量大 、story 。广西菜 、可如果只做精致化改良 ，花椒这些传统的北方味道 ，“也停留在胡辣汤 、
于是在河南菜之外 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，主打一个“什么都能搭 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，成了这一波被盯上的目标 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
红焖羊肉适合配大碗米饭，”要知道 ，十几年后，
但说到底 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，荆芥也能配小酥肉 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，更鲜的处理方式重新组合 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，只因加上了鲍鱼 、对标云贵川bistro ！甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，占地约3万平方米 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，卡在中间略显得尴尬 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、烩面和各种面食 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，“河南菜很难上大牌桌 ，最初 ，南阳热卤黄牛肉、还要另加10%服务费，”不少上海食客对河南菜的印象，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、
河南元素都在 ，72小时慢发酵 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，什么都敢放” 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。128元一份的凯撒沙拉 ，还是有人决定放手一搏 。刻意避开了“河南菜”三个字 。外地人觉得不够出彩 。还有一条更粗暴、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，两头都不太满意，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，
话虽如此 ，在超市售价不超过10元 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，外地人觉得不够出彩 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，勾芡厚重 ，先挂上bistro的招牌 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。条条标签打造饥饿营销 ，最主要的变化还是停留在环境上 。